Wat je meeneemt uit deze aflevering
- In consumentenonderzoek van Lightspeed van afgelopen zomer zei 48 procent van de ondervraagden graag kleinere porties te willen. Toch staan ze op de meeste kaarten nauwelijks.
- Een halve portie hoeft niet de halve prijs te kosten. De bediening, de afwas, het bord en het bestek blijven gelijk. Alleen het product op het bord wordt kleiner.
- Kies vooraf twee of drie gerechten die zich ervoor lenen en zet ze als normaal en klein op de kaart. Een vraag buiten de kaart om verstoort het werk in de keuken, zeker in de spits.
- Kijk niet alleen naar omzet. Minder omzet per bord kan je meer marge opleveren.
- Geef het tijd. Na een week weet je nog niets, na een half jaar wel.
Een kleine portie kost je minder product, maar de rest blijft gelijk: de bediening, het bord, het bestek en de afwas. Daarom hoeft een halve portie niet de halve prijs te kosten. In de aflevering rekenen we een voorbeeld door: is 30 procent van de kostprijs vast, dan halveer je alleen de andere 70 procent en kom je uit op zo'n 65 procent van de normale prijs. Je draait per bord minder omzet, maar je kosten zijn ook lager en je marge kan hoger uitvallen. Wat er niet terugkomt van het bord, hoef je ook niet weg te gooien.
Pak je menukaart erbij en kies twee of drie gerechten die je zonder extra werk kleiner kunt maken, zoals een risotto, een pasta of een gerecht waarvan je het aantal stuks kunt aanpassen. Bepaal de hoeveelheid, zo'n 50 tot 60 procent, en een eerlijke prijs. Zet ze als normaal en klein op de kaart en vertel je team hoe het werkt. Geef het daarna minstens zes weken, liever een half jaar, voordat je beslist of het werkt.
48 procent. Zoveel van de gasten die Lightspeed afgelopen zomer ondervroeg, wil graag kleinere porties. Toch zie je ze op de meeste menukaarten nauwelijks staan. In deze aflevering praten we erover met Sandra de Blaeij, oprichter van KleinePorties, het platform voor mensen die graag uit eten gaan maar kleiner eten.
Sandra deed zelf onderzoek naar de groepen die minder eten: ouderen, patiëntgroepen en mensen die bewust gezonder willen leven. Volgens haar zijn er in Nederland meer dan 8 miljoen kleine eters. Wij zien dat ook in de praktijk. Door vergrijzing en doordat mensen bewuster leven, willen steeds meer gasten geen groot, groter, grootst. Ze willen niet te veel eten en niet te veel weggooien. En jongeren die net hun eigen geld verdienen, denken goed na over waar ze het aan uitgeven.
De kleine pizza bij een Italiaans restaurant
Een Italiaans restaurant waar wij mee werken, met pizza, pasta en à-la-cartegerechten op hoog niveau, heeft dit voorjaar de kleine pizza en de kleine pasta weer op de kaart gezet. Ongeveer een halve maat. Die kleine pizza's verkopen goed. Op een zaterdag liepen we er rond en spraken we twee oudere dames die blij waren dat ze hun favoriete gerecht konden eten, zonder een hele pizza weg te werken en met een zwaar gevoel naar huis te gaan.
Op die zaterdag schatten we dat zo'n een derde van de gerechten klein was. Het restaurant draaide die dag de beste omzet ooit. Een jaar eerder stonden er nog helemaal geen kleine gerechten op de kaart.
Een toevoeging, geen nieuw concept
Kleine porties zijn bijna nooit iets voor een heel gezelschap. Meestal wil één persoon aan tafel kleiner eten, niet het hele gezin of de hele vriendengroep. Een restaurant met alleen kleine porties werkt misschien in Amsterdam, maar op veel andere plekken in Nederland niet. Het gaat er dus niet om dat je je hele kaart omgooit. Kijk welke gerechten op je kaart kanshebbers zijn, probeer die als kleine portie en kijk wat het met je gasten doet. Daar gaat ook het boek van Sandra over.
"Er is er weer eentje"
Iedereen die in een keuken heeft gestaan, kent het: er is er weer eentje die een halve portie wil. Het gaat de kok niet om het geld. Het gaat erom dat alles wat buiten de kaart om gevraagd wordt, het proces verstoort. Net als bij een allergie moet er iets apart gebeuren.
Een gemiddeld restaurant heeft 80 tot 100 zitplekken en zit op zaterdag soms anderhalf tot twee keer vol. Dan koken drie of vier mensen voor zo'n 150 gasten. Dat lukt alleen omdat de processen vastliggen. Twee mensen die op zo'n avond een halve portie willen, kunnen ervoor zorgen dat de wachttijd voor veel meer tafels oploopt. Dat is niet de schuld van die gasten, het ligt aan het proces. Daarom kun je er beter vooraf op inspelen.
Welke gerechten lenen zich ervoor?
Veel bedrijven wisselen in deze periode hun kaart. Kijk dan welke twee of drie hoofdgerechten en welke een of twee voorgerechten je kleiner kunt maken. Wij houden meestal 50 tot 60 procent van het volume aan. Begin bijvoorbeeld met een vegetarisch gerecht, een visgerecht en een vleesgerecht.
Een risotto is makkelijk: een of twee lepels op het bord kost geen extra moeite. Iets wat je zo moet bijsnijden dat je een rest overhoudt waar je niets mee kunt, werkt niet. Een lasagne die al klaarstaat, kun je niet even halveren zonder de helft weg te gooien. En sta je in de hele regio bekend om je XXL-schnitzel? Dan halveer je die niet. Dat is jouw ding.
Staan de kleine porties op je kaart, dan kun je er ook je inkoop op afstemmen. Dan zijn ze geen verstoring meer, maar gewoon onderdeel van het werk.
Wat is een eerlijke prijs?
Veel ondernemers denken: half zo groot, dan ook half zo duur. Dat klopt niet. De persoon die het bord brengt en ophaalt, het bestek, het bord en de afwas: dat blijft allemaal gelijk. Alleen het product op het bord wordt kleiner. In de aflevering rekenen we een voorbeeld door. Is 30 procent van de kostprijs vast, dan halveer je alleen de andere 70 procent, en kom je uit op zo'n 65 procent van de prijs.
Sandra kijkt er als gast net zo naar. Ze wil niet de helft betalen. Ze wil haar bord leeg kunnen eten en daarna nog ruimte hebben voor een dessert of een voorafje. Verspilling vindt ze belangrijker dan de prijs. Voor de ondernemer geldt hetzelfde: wat terugkomt van het bord gaat in de container, en afval kost ook geld.
Omzet of marge
Kan je wel verdienen aan kleinere porties? Veel ondernemers kijken vooral naar de omzet van afgelopen week of afgelopen dag, en minder naar hun kosten. Een kleine pizza levert per stuk minder omzet op dan een grote. Daar kijkt de ondernemer naar. Maar tegenover die lagere omzet staan ook lagere kosten, en in het voorbeeld van de pizza een stuk meer marge. Dan is die omzet helemaal niet zo belangrijk.
Normaal en klein op de kaart
Zet het gewoon op je kaart: normaal en klein. Dan weten gasten wat ze kunnen verwachten. Dat geldt ook voor aantallen. Laat gasten bij de tong kiezen uit één of twee. Dat maakt de verwachting veel duidelijker.
De stille gast
Sandra vraagt in haar community geregeld hoe mensen het oplossen als ze uit eten gaan. Negen van de tien zeggen: dan kies ik twee voorgerechten. Daar is niets mis mee. Maar Sandra vindt een voorgerecht geen volwaardig gerecht. Uit eten gaan is voor haar een feestje, en dan doet ze zichzelf tekort met twee voorgerechten.
Gasten die niets vragen, zie je terug in de bestelling en in wat er terugkomt. Dat verdwijnt vaak direct in de prullenbak, of de gast neemt het mee naar huis. Meenemen is eigenlijk een groot compliment: waarom zou je iets meenemen wat je niet lekker vindt? Ga het gesprek aan en vraag gewoon naar de reden.
Hoe je als gast concreet vraagt
Wil je als gast kleiner eten, maak het dan concreet. Bel of mail vooraf en zeg welk gerecht je graag als kleinere portie zou willen. Vraag niet alleen: ik ben een kleine eter, wat kan er? Dan krijg je een kip- en een vegagerecht aangeboden, terwijl je eigenlijk vis wilde. Hoe concreter, hoe makkelijker voor de keuken. En krijgt een ondernemer elke week meerdere van zulke mailtjes, dan zijn het geen stille signalen meer.
Nee is ook een antwoord. Een goed pannenkoekenhuis dat bijna alleen pannenkoeken verkoopt, gaat geen biefstuk bakken voor wie geen pannenkoek lust. Is je concept grote borden vol, dan is dat je concept. Maar voor de gewone horeca met een gevarieerde kaart, van vegetarisch tot vlees, kan het heel goed.
Restjes verwerken in een verrassingsmenu
Sommige zaken bieden een verrassingsmenu van de chef aan, met de producten die nog over zijn. Ook dat kan helpen om halve gerechten op te lossen. We werken allemaal met bederfelijke producten. Die zijn nu prima, maar over twee dagen misschien niet meer. Goede gastheren en gastvrouwen verkopen wat er weg moet. Dat is beter dan weggooien. Zolang het maar het proces niet verstoort: regel het vooraf.
Praat met je leveranciers
Op de horecabeurzen zie je veel leveranciers met mooie producten, ook voorbereide producten. Praat met ze, want ze denken mee over portionering. Hoeveel vrijheid je hebt, hangt af van waar je inkoopt. Bij een kleine slager of een specialist in horecavlees kun je veel meer op maat krijgen dan bij een groothandel met kant-en-klare diepvriesproducten. Begin bij jezelf en kijk dan hoe je leveranciers je kunnen helpen.
Begin klein en geef het tijd
Probeer het en schiet het niet na een week af. Verandering zie je niet in een week of in een paar dagen. Zes weken kan, een half jaar is beter. Kijk daarna wat er gebeurd is.
Genoemd in deze aflevering
Bijna de helft van de gasten wil kleinere porties. Dat bleek uit consumentenonderzoek van Lightspeed: 48 procent. Toch staan ze op de meeste menukaarten nog nauwelijks. Dat is een gemiste kans, voor je gasten en voor je marge.
In deze aflevering schuift Sandra de Blaeij aan, oprichter van KleinePorties. We hebben het erover hoe je kleinere porties invoert zonder dat je keuken op zijn kop staat.
Waar we het over hebben:
- Waarom een halve portie niet de helft van de prijs hoeft te kosten
- Hoe je kiest welke gerechten zich ervoor lenen, en welke je juist niet halveert
- Waarom een vraag buiten de kaart om je hele keuken kan ophouden
- Omzet of marge: waarom minder omzet je toch meer kan opleveren
- Hoe je het gesprek aangaat met gasten die kleiner willen eten
- Waarom je het niet na een week al afschiet
Heb je een vraag voor een volgende aflevering? Stuur hem in via podcastvoorhoreca.com/vragen. Een spraakbericht vinden we nog leuker, dan spelen we je vraag af in de aflevering.
Kort antwoord op de vragen
Hoeveel gasten willen kleinere porties?
In consumentenonderzoek van Lightspeed van afgelopen zomer zei 48 procent van de ondervraagden graag kleinere porties te willen. Volgens het onderzoek van Sandra de Blaeij zijn er in Nederland meer dan 8 miljoen kleine eters.
Moet een halve portie de helft van de prijs kosten?
Nee. De bediening, het bord, het bestek en de afwas blijven gelijk. Alleen het product op het bord wordt kleiner. Is 30 procent van de kostprijs vast, dan kom je uit op zo'n 65 procent van de normale prijs.
Welke gerechten kan ik het beste kleiner maken?
Gerechten die je zonder extra werk kleiner opschept, zoals risotto, pasta en pizza, of gerechten waarvan je het aantal stuks aanpast. Niet de gerechten waar je om bekend staat, en niet wat al klaarstaat, zoals een lasagne.
Waarom vindt de keuken een halve portie lastig?
Omdat alles wat buiten de kaart om gevraagd wordt het proces verstoort, zeker in de spits. Staan de kleine porties gewoon op de kaart, dan kun je er je inkoop en je werk op afstemmen.
Verdien ik wel genoeg aan kleinere porties?
Per bord draai je minder omzet, maar je hebt ook minder kosten. Bij het restaurant uit de aflevering leverde de kleine pizza meer marge op. Kijk dus naar je marge, niet alleen naar je omzet.
Hoe lang moet ik kleine porties uitproberen?
Niet een week. Zes weken kan, een half jaar is beter. Verandering zie je niet in een paar dagen.
